Ingredienti semplici: farina, acqua e sale. Il nome, testaroli, deriva dallo strumento utilizzato per la cottura (i testi di ghisa, un tempo erano di terra cotta). Tra questi due dischi di metallo viene messa la pastella di farina che, una volta cotta sul fuoco, dà vita a un disco morbido e poroso che, tagliato a rombi o losanghe, e da tuffare poi nell’acqua bollente per uno-due minuti, prima di essere condito in tanti modi diversi. Piatto povero di origine contadina, i testaroli sono diffusi fin dai tempi dei Romani nell’area della Lunigiana, al confine tra Toscana, Liguria ed Emilia. Tre sono i condimenti consigliati: con il pesto classico, con il pesto alla pontremolese (parmigiano, trito di basilico e olio extravergine, senza aglio), oppure solo con olio e parmigiano, per esaltare il gusto della pasta.
Il 13 e 14 ottobre a Pontremoli (Massa Carrara) si tiene la seconda edizione del “Testarolo Pride”, con nove ristoranti dove, a pranzo e a cena, si potrà gustare questo ottimo piatto. Ciascun locale propone un menù diverso, a prezzo concordato. I ristoranti dove sarà possibile gustare i testaroli sono questi: “Osteria da Bussè 1930” (piazza Duomo), “L’Oca bianca” (via Cavour), “Cortina di Cacciaguerra” (piazza della Repubblica), “Il Menhir” (via IV Novembre), “Country” (via Veterani dello Sport), “L’osteria della Luna” (via Cocchi), “Osteria San Francesco e il lupo” (piazza San Francesco), “Caveau del Teatro” (piazzetta Santa Cristina) e “Cà del Moro” (località Casa Corvi). Oltre alla versione classica si potranno assaggiare diverse interessanti rivisitazioni dei testaroli, secondo l’estro degli chef, pronti a stupire con le loro ricette fuori dal comune.
Altri possibili condimenti: lardo, gorgonzola, ragù, funghi, pancetta, stracchino, salame, zucca. Sono tantissimi gli ingredienti che si possono abbinare ai testaroli, anche se l’abbinamento classico, quello con il pesto, va assolutamente provato.
Il testarolo è un presidio Slow Food ed ha una precisa ricetta depositata (leggi qui). Ciò che differenzia il testarolo artigianale pontremolese da quello industriale è essenzialmente la cottura: quest’ultimo cuoce su lastre di acciaio riscaldate con fiamma a gas. Quello artigianale si riconosce da questi dettagli: è bucherellato a causa dell’evaporazione dell’acqua dell’impasto, è morbido e leggero; quello industriale, invece, si presenta come un disco compatto ed è più pesante. Viene utilizzata farina di grano autoctono coltivato a Zeri.
Noi li abbiamo assaggiati e sono buonissimi. IL consiglio che ci sentiamo di darvi è di andarli a provare sul posto. Non ve ne pentirete!
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