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Luca Bocci

Le famiglie toscane hanno messo a punto le proprie tradizioni per mettere in tavola il perfetto cenone della vigilia (o il pranzo del giorno di Natale). Le cose si complicano, non poco, quando i toscani si trovano lontani dalla propria terra, come capita quest’anno al sottoscritto, trasferitosi per qualche tempo a Londra per passare le feste con mio fratello e il nipotino che, causa pandemia, ho visto una sola volta da quando è nato 18 mesi fa. Niente carne, ovviamente, ma cercheremo comunque di rispettare le tradizioni della nostra terra. Ma cosa rende un cenone toscano al 100%? Domanda solo apparentemente semplice, senza risposte definitive. Ecco perché vi parlerò di una serie di grandi classici della cucina delle feste toscane, dalla pisana pasta e ceci allo sformato di cardi, dalle istruzioni per cucinare un cacciucco DOC o preparare il perfetto piatto dei formaggi. ASCOLTA LA STORIA

Nei link sotto il podcast troverete le ricette per provare a cucinarvi da soli alcuni grandi classici della nostra tradizione, con i consigli degli esperti e qualche trucchetto. Non mancheranno le sorprese e le curiosità, dalla storia del panforte al segreto per avere ricciarelli perfetti.

Seguiteci in questo lungo episodio per scoprire come i toscani all’estero vivano questo periodo molto particolare dell’anno. Cosa pensate di queste ricette? Avete una ricetta favorita che non può mancare sulla vostra tavola? Fatecelo sapere partecipando alla conversazione con un commento all’articolo o sui nostri canali social:
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Per un vero Natale toscano anche a Londra

Queste parole vi arrivano non dal Basso Valdarno ma da una casetta nella periferia sud di Londra. Infatti, qualche giorno fa, ho preso armi e bagagli e con mia madre ci siamo spostati in questa megalopoli per passare le feste con mio fratello, la sua compagna e mio nipote, che causa pandemia ho visto una sola volta da quando è nato 18 mesi fa. La capitale inglese non mi è certo estranea, visto che ci ho vissuto per quasi dieci anni, ma ci ho passato solo un Natale, due anni fa, quando vivevo a Monaco di Baviera e la famiglia si riunì di nuovo a Londontown.

Come fare ad avere un Natale propriamente toscano a milleduecento chilometri di distanza? Non semplice, né scontato. Una cosa è certa, il periodo dalla Vigilia all’Epifania deve rimanere assolutamente dedicato a spendere ore attorno alla tavola per rimpinzarsi di leccornie, per poi passare il pomeriggio a sonnecchiare sul divano o provare a smaltire l’overdose di calorie camminando stancamente in centro. Quello che conta è passare le feste in famiglia, ovunque essa sia. Da bambini, chiaramente, la cosa veramente importante sono i regali ma una volta cresciuti, ci si rende conto che conta solo passare del tempo con i propri cari.

Certo, ci sarebbe anche il lato religioso, il fatto che si celebri la nascita di Nostro Signore, il Figlio di Dio Incarnato ma, onestamente, in questi tempi molto poco religiosi, sembra quasi estraneo all’orgia di consumismo sfrenato. Eppure anche persone che definire cattoliche sarebbe un’offesa ai fedeli veri, si riscoprono religiosi proprio per la Vigilia di Natale. Gente che non mette piede in chiesa neanche per sbaglio durante l’anno la rivedi inevitabilmente alla Messa di Mezzanotte o a quella di Natale. Il fatto che per il 1° Gennaio si festeggi Maria, Madre di Dio, è quasi ignorato da tutti, come pure che per l’Epifania si ricordi la manifestazione della divinità di Gesù di fronte ai Re Magi. Dettagli, in chiesa devi esserci per Natale – il resto dell’anno non conta…

Torniamo a bomba al problema serio, ovvero come mettere in piedi dei cenoni davvero toscani a migliaia di chilometri da casa. Per ogni toscano che si rispetti, ogni occasione è buona per dare gran sfoggio delle proprie capacità culinarie e dimostrare oltre ogni dubbio come la propria versione di questa o quella ricetta sia assolutamente superiore a quella dei vicini. Già, ma cosa rende un cenone toscano al 100%? Bella domanda, dalla risposta non ovvia. Non c’è un librone delle regole con i piatti che devono assolutamente essere in tavola per queste occasioni. Ogni famiglia ha le proprie preferenze, che difenderà a spada tratta contro tutto e tutti. Cambiare anche di un nonnulla una ricetta è inevitabilmente causa di infinite discussioni con i parenti, quindi di solito si preferisce ripetere pedissequamente quello che ha funzionato in passato. Visto che sarebbe praticamente impossibile elencare ogni singola ricetta che i toscani mettono in tavola per le feste, ci limiteremo ai fondamentali, presentandovi qualche classico e un paio di aggiunte sfiziose per impiattare un cenone come Dio comandi ovunque voi siate. Restate con noi e, mi raccomando, assicuratevi di aver messo un lucchetto al frigorifero. Queste ricette potrebbero farvi venire una gran fame!

In questa puntata ci concentreremo sul primo assalto al nostro girovita, il cenone che dà il via alla gran mangiata di fine anno, quello della Vigilia di Natale. Nonostante le chiese dalle nostre parti siano sempre più vuote, il precetto comandato legato alla vigilia di ogni festa principale del calendario liturgico non ammette eccezioni: niente carne, senza se e senza ma. Il fatto che anche famiglie con un rapporto quantomeno occasionale con la religione si ostinino a conservare questa tradizione mi ha sempre fatto sorridere. Quando ero più piccolo, la cosa invece mi faceva spesso perdere la pazienza. Non sono mai andato matto né per il pesce né per le verdure, il che rendeva questa prima grande mangiata un’esperienza per niente piacevole. L’unica cosa che la rendeva sopportabile era il pensiero dei regali che mi attendevano dopo il dolce, nonostante anch’essi siano stati spesso fonti di infinite frustrazioni. Il fatto che non si serva carne non vuol affatto dire che si tratterà di un pasto semplice e sano. Ci mancherebbe altro! Il cenone della Vigilia è leggero nel senso che non ti demolisce lo stomaco come quello dei giorni successivi, tutto qua.

Ogni famiglia si è costruita nel tempo le sue tradizioni, ma ci sono alcuni piatti più popolari di altri. Nel Basso Valdarno il modo tradizionale per iniziare il cenone è con una specie di insalata di pesce, fredda o tiepida, insipida quanto basta per preparare le papille gustative senza mandarle in corto circuito. La mia famiglia di solito sceglie un’insalata di polpo e patate con un poco di prezzemolo, rucola e pomodorini per dare un poco di colore. Non sembra appetitosa, vero? Non credo di aver mai conosciuto qualcuno che ne vada assolutamente pazzo. Mi è sempre sembrato un modo come un altro per iniziare a mangiare, sempre che la fame non vi abbia fatto abbuffare di salatini con l’aperitivo, errore che rovina il pasto a bambini e principianti. Negli anni 80 non c’era cena di festa che non prevedesse gli inevitabili crostini con burro, salmone affumicato e limone. Ricordo come, all’epoca, fossero una specie di status symbol, un’aggiunta di un sapore non comune dalle nostre parti e quindi esotico. Certo, all’epoca costava un botto. Ora che lo trovi ovunque a prezzi più o meno modici, molti preferiscono qualcosa di diverso. I crostini, comunque, devono per forza esserci, anche se dobbiamo fare a meno dei nostri favoriti, quelli di fegato, fritti o inzuppati nel brodo. Le alternative senza carne non sono altrettanto appetitose ma non si fanno dispiacere. C’è chi sceglie formaggio e paté di olive, chi dirotta sul classico acciughe e burro, la cosa davvero importante è che ce ne siano di almeno quattro o cinque tipi diversi. Mica vorrai fare brutta figura coi parenti?

Ora che lo stomaco non è più vuoto, si può iniziare a fare sul serio e passare al primo. Per molti, rinunciare alla pasta anche per un solo giorno all’anno è quasi impensabile, quindi parecchie famiglie devono avere un piattone fumante di pasta. Basta che non sia quella di tutti i giorni, quindi rigorosamente all’uovo, preferibilmente fatta in casa. Chiaramente, se non hai né il tempo né la voglia di farti tutto da solo, puoi sempre rivolgerti ai negozi specializzati presenti in ogni singola città e cittadina toscana. Già, ma cosa succede quando ti trovi da un’altra parte del mondo? Pastai toscani affidabili a Londra? Più difficili da trovare di un caffè decente, avrei detto qualche anno fa. Situazione migliorata lato caffè, decisamente meno in quanto a pasta fresca. Non so se avremo voglia di fare tutto in casa, ma in quanto alla salsa la scelta è più semplice. Ci sono gli affezionati dell’aragosta, chi preferisce i gamberi, i fedelissimi del pesce, inevitabilmente affogati nella panna e con abbastanza peperoncino da ravvivare il palato. Comportamenti più che accettabili e solide scelte culinarie per un primo di festa – peccato che la tradizione non sia per niente d’accordo. Dalle mie parti, il primo della Vigilia era sempre lo stesso, un piatto semplice e sostanzioso che di ricco non ha un bel niente. Dalle mie parti il primo è inevitabilmente la minestra di ceci, servita o con pasta o con crostini di pane grigliato. La ricetta tradizionale, che potrete trovare come al solito giù in descrizione, è semplice ma richiede attenzione e parecchio tempo. Il segreto, a quanto mi dicono le cuoche di famiglia, è nella quantità e nella qualità delle verdure da mettere nel soffritto e, soprattutto, nel tempo di bollitura dei ceci per raggiungere la cottura perfetta, non troppo cotti né troppo crudi. Personalmente ho sempre preferito la minestra parecchio densa, a livello di crema, mentre il resto della famiglia l’ha sempre preferita più liquida. Altrove in Toscana, si sceglie invece di rifarsi al passato, con una ricetta che di toscano non sembra avere un bel niente. A quanto pare, Caterina dei Medici, una volta trasferitasi alla corte di Francia, portò con sé diverse delicatezze del Rinascimento toscano che ebbero gran successo oltralpe. La più famosa è chiaramente il gelato, ma l’erede dei Medici portò con sé anche cuochi specializzati nel realizzare perfette crespelle alla fiorentina. Anche se i francesi lo negheranno fino alla morte, secondo parecchi storici l’ispirazione per le famose crepes verrebbe proprio da questa antica ricetta toscana al 100%. La ricetta è ancora piuttosto semplice: crepes fatte in casa con spinaci bolliti, ricotta, spezie, affogate nella besciamella, pomodoro e ricoperto con abbondante Parmigiano grattato fresco prima di passare in forno. Servite caldissime sarebbero una vera e propria prelibatezza, a sentire molti fiorentini DOC. Le massaie fiorentine le adoravano perché era possibile prepararle nel pomeriggio e lasciare solo la cottura finale per la sera, cosa niente affatto disprezzabile quando si deve preparare un pasto di festa con parecchie portate. Fino a non molti anni fa, nella mia famiglia sarebbe stato considerato impensabile presentare un solo primo. Due era proprio il minimo: una pasta di pesce e la classica minestra di ceci. Oggi un primo solo basta e avanza. Non so se succeda lo stesso da voi, ma non mangiamo più quanto in passato. Sarà il fatto che l’età passa per tutti o magari che il pensiero di dover sudare come bestie per lasciarsi dietro i chili delle feste fa paura a tutti ma le mangiate del passato sono ormai un ricordo lontano.

Poco importa se i primi vi hanno già messo in crisi, tempo di passare al piatto forte, i secondi, anche qui dominati da pesce e crostacei. Ora che l’aragosta non è più una prelibatezza da ricchi che ci si poteva permettere solo per le feste, ogni famiglia si è scatenata a trovare soluzioni alternative. Ovunque, tranne che a Livorno, dove giurano e spergiurano che non c’è niente di meglio per il cenone della Vigilia di un bel cacciucco. D’accordo, un cacciucco ben fatto è roba da leccarsi i baffi e da far invidia a marsigliesi, catalani, greci e turchi, ma non è propriamente un piatto natalizio. Poco importa, a Livorno non si fanno problemi. La passione per la zuppa di pesce più buona del Mediterraneo non fa che aumentare di anno in anno. Dato che siamo in Italia, poteva forse mancare un istituto riconosciuto che fornisca la ricetta ufficiale del cacciucco, i requisiti minimi per poter usare il sacro nome della zuppa labronica? Certo che no. Non andremo troppo nei dettagli ma nel link che trovate in descrizione c’è davvero tutto, percentuali precise incluse. A sentire i maestri del cacciucco, il segreto sta nell’equilibrio tra i vari ingredienti. Il cacciucco tipico-tradizionale livornese 5C deve essere composto da cinque diverse varietà di pesce e crostacei per essere considerato tale, più gli obbligatori elementi accessori come olio bono, pane toscano di un giorno, verdure varie, che da noi si chiamano odori, pomodoro e aglio nostrano da strofinare sul pane abbrustolito. L’idea di base della zuppa, ovvero quella di infilarci dentro tutto quello che hai sottomano così da non buttare via nulla, rimane valida, solo che ti ci vuole un capitale per procurarti gli ingredienti necessari. Regole di base: per armonizzare il gusto nessuna tipologia di pescato deve sovrastare le altre, pertanto nessuna può superare in peso netto il 50% del totale e nessuna tipologia obbligatoria può essere inferiore al 10%. Non sono ammesse tipologie pregiate che snaturerebbero l’identità del piatto, devono essere tutti pesci locali, pescati nel nostro mare. Le cinque categorie immancabili in un cacciucco tradizionale? Pesci di scoglio, ovviamente, da un terzo alla metà del peso, scorfano, cappone, gallinelle, pesce prete, rana pescatrice, tracine, boccaccia, ghiozzi, basta che ce ne sia più di uno. Poi ci vogliono pesci a trance, per un massimo del 20%, palombo o nocciolo, grongo, murena…La quantità massima non deve superare un quinto. Non possono mancare i molluschi, massimo un terzo del peso tra polpi, seppie, moscardini o totani, più un dieci per cento di cozze o mitili. Per chiudere con un bel 10% di crostacei, gamberi o cicale di mare. Da accompagnare ovviamente con un bel rosso corposo rigorosamente toscano DOC. Ora, senza offendere i livornesi, decisamente troppo complicato farlo oltremanica – mi ci vorrebbe mezz’ora solo per trovare le parole giuste per tutti questi ingredienti. Il cacciucco è buonissimo e ci starebbe pure bene ma non c’è niente da fare: per noi pisani non è roba da Natale. Cosa si mangia tradizionalmente dalle nostre parti? Stoccafisso alla pisana, piatto semplice, povero, che tutti si potevano permettere, scelta egualitaria che molti considerano assolutamente indispensabile per la vigilia. In famiglia gli ammollati non ci sono mai andati troppo a genio, a dire il vero. Il contorno tradizionale sarebbe patate o ancora ceci, con una bella salsa di pomodoro. Non ricordo di averlo mai mangiato per la Vigilia ma i “vecchi” se lo ricordano benissimo.

In quanto a contorni, le cose sono generalmente più semplici, ci si limita ad una ricca insalata o un piatto gigante di patate arrosto. In molte parti della Toscana, invece, questa parte spesso ignorata del menu ha l’attenzione che merita. Se festa dev’essere, anche il contorno deve essere ricco, ricchissimo. Molti riesumano una verdura di quelle “marginali”, quelle che quasi tutti si dimenticano di menzionare in un elenco, il cardo. Questo parente stretto del carciofo una volta si trovava ovunque dalle nostre parti, quindi se lo poteva permettere chiunque avesse un poco di tempo libero da passare nel bosco. Chiaramente ai nostri tempi non è più così economico come una volta, il che impone di riservargli un trattamento adeguato. Mica vorrai bollirlo e basta? Che siamo, selvaggi? No, prima va bollito, poi ripassato nel burro in padella, poi affogato per bene in una montagna di besciamella, uova, pangrattato e Parmigiano fresco. Dopo un buon 50 minuti in forno, il tuo bello sformato di cardi è servito. C’è chi ne va assolutamente pazzo. L’unica cosa che non riesco ancora a spiegarmi è perché dalle nostre parti ci ostiniamo a chiamarli “gobbi”. No, gli juventini non c’entrano niente, i cardi da noi si chiamano così, forse per la forma che hanno, forse perché se non facciamo le cose diverse dagli altri non siamo contenti. Comunque li chiamate, questo sformato è una scelta solida come contorno di festa.

Secondo voi perderemo tempo per cercare un verduraio che abbia i cardi a Londontown? Probabilmente ce la caveremo con delle banali patate arrosto. Va bene la tradizione ma chi ha voglia di passare una giornata dietro ai fornelli? Certo non gli inglesi, che in grandissima parte i pasti per le feste li prendono già pronti al supermercato o li ordinano al pub. Per loro quello che conta è bere a Natale – parecchio, di tutto, senza alcun ritegno. Da queste parti ci ho passato quasi dieci anni ma non riesco ancora a capire come ragionino. Gente strana.

Se il vostro stomaco è sopravvissuto ai secondi, tempo di aprire i regali, no? Manca poco a mezzanotte e siamo già coi piedi sotto al tavolo da oltre due ore! Scherzi, vero? Siamo appena arrivati a metà strada. Se festa deve essere, come può mancare un piatto coi formaggi? Mi raccomando ancora, parecchi, mica vorrai risparmiare sul formaggio? Parmigiano? Certo, come un buon pecorino, magari uno più tirato e uno più fresco. Basta metterli su un piatto da portata e sei a posto, no? Come si può sbagliare con un piatto di formaggi? A quanto pare capita ogni giorno, almeno a sentire gli esperti del pecorino toscano DOP, che hanno pubblicato online le regole per un piatto di formaggi come Dio comanda. Sorpresi? Perché mai? Siamo in Toscana, abbiamo regole per tutto, poteva mancare il manuale per il formaggio? Diciamocelo, quando si tratta di formaggi, siamo sempre andati tutti più o meno a casaccio. Magari ne scegli qualcuno più costoso, ma la scelta rimane comunque molto personale. Eh no, non ci siamo proprio. Le regole sono precise. Si deve partire con le cinque specialità di formaggio da scegliere, tutte diverse per tipo e stagionatura. Non può mancare un formaggio di vacca, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Fontina, poi un formaggio di capra, più leggero e in grado di dare una gradevole nota acidula alla composizione. Per chi apprezza i sapori forti, gli esperti consigliano un “erborinato con muffe nobili”, roba che al sottoscritto non dice un bel niente. Ma perché vogliono sempre complicare inutilmente le cose facili? Non bastava chiamarlo “roba tipo un Gorgonzola”? Troppo poco scientifico? Certo, è un formaggio! Non stiamo parlando di astrofisica! Torniamo al nostro famoso piatto, che va completato con l’immancabile pecorino “dal gusto armonico”, toscano o sardo e un formaggio a pasta filata, “per dare al tagliere un sapore e una consistenza speciali” – mozzarella di Bufala o Caciocavallo a scelta. Leggo dal sito degli esperti per non sbagliarmi: “I formaggi vanno posti sul tagliere in maniera circolare, “a orologio”, partendo con la degustazione dai formaggi a pasta molle, più freschi, passando per i semi stagionati e concludendo con quelli a pasta dura”. Mi raccomando, poi, la temperatura: “i freschi vanno conservati in frigo a circa 4°, mentre quelli stagionati vanno conservati intorno a 10°, magari in cantina. Se non potete conservarli a temperatura ambiente, è importante che prima di degustarli siano tolti dal frigo almeno due ore prima”.

Come accompagnare i formaggi? Pane casareccio, indubbiamente, ma non dimenticate chi preferisce “esaltarli” con miele, marmellate o composte. I bimbi, grandi o piccoli, staranno già pensando ai regali ma non è ancora il momento. Come può mancare la frutta? Sia fresca che secca, ovviamente. Un Natale toscano non può fare a meno di datteri, noci, mandorle, pistacchi, fichi o albicocche secche, tutti insieme accanto alla frutta di stagione. Visto che per le feste le calorie non contano, perché non aggiungerne una bella vagonata in forma super-concentrata? Sì, lo so che avete già stramangiato ma non possono mancare! Non so se perché si pensava che portassero bene o perché erano una specie di status symbol, ma la frutta secca è fondamentale nel tipico Natale toscano. Ora si trova ovunque e non è così speciale ma non va dimenticata. Se non sapete cosa scegliere, provate a tagliare in due un fico secco e sistemarci in mezzo un gheriglio di noce. Spettacolare. Una bomba calorica che nessuna quantità di omega-3 può giustificare ma, in fondo, si vive una volta sola. Da qualche parte nella vostra testa sapete bene che questi stravizi andranno scontati tutti, uno per uno, correndo o faticando in palestra ma non ora. Per Natale non importa quanto sei sovrappeso, tanto chi ti vede con quei maglioncioni voluminosi? Fino alla Befana nessuno è autorizzato a parlare di dieta, mi raccomando. In fondo mancano ancora mesi all’estate.

Una volta liberato il tavolo, finalmente spazio per i veri protagonisti della stagione, i dolci – il che, ovviamente porge il fianco ad una delle tante guerre civili italiane. No, non sto parlando della divisione tra Nord e Sud – siamo toscani, ci stanno antipatici entrambi. La vera linea gotica che divide l’Italia in due è trasversale ed invisibile, quella tra gli amanti del panettone e quelli del pandoro. Un tempo questi dolci natalizi erano popolari solo a Milano e Verona ma ora, dopo decenni di martellamento pubblicitario, non c’è tavola in Italia che non li ospiti da Natale alla Befana, eclissando i dolci tradizionali di ogni regione. Non si tratta di preferenze personali ma di una specie di religione civica. Chi ama il panettone ne esalta il ripieno, magnifica come canditi e uvetta lo rendano infinitamente superiore al rivale veneto, che trovano scialbo, banale. Gli appassionati del pandoro non ne vogliono sentire nemmeno parlare. Chi ha bisogno di ripieni fantasiosi quando hai una pasta soffice, ricchissima di burro? Basta una bella spolverata di zucchero a velo e sei a posto. Chiaro che tra le due fazioni non corra buon sangue, sono filosofie di vita del tutto opposte, inconciliabili. Basta che non vi facciate ammaliare dalle sirene della pubblicità e mettiate in tavola quelle robe moderne con ripieni liquorosi o meno. Sembrano più ricchi del “normale” panettone o pandoro ma sono un affronto nei confronti dei puristi. Se volete evitare inutili discussioni a tavola, meglio pacificare entrambe le fazioni, piazzando un bel panettone e un bel pandoro ai lati opposti del tavolo e siete a posto. Tempo per provare le ultime invenzioni non mancherà. Basta fare un salto al supermercato subito dopo Natale e ne troverete quanti ne volete, spesso a prezzi super-scontati. Fate in fretta, però, tendono a sparire alla velocità della luce. Un tempo trovare un panettone decente in Inghilterra era quasi impossibile ma, fortunatamente, anche in terra d’Albione la popolarità del Pan di Toni sta crescendo anno dopo anno. Anche nei supermercati inglesi si trovano discrete approssimazioni di un buon panettone, sebbene non economicissime. Niente a che vedere con un panettone artigianale o le marche più famose, ma nemmeno troppo lontane dall’originale. Più complicato trovare un buon pandoro. Ci accontenteremo del panettone.

Cosa ne pensano i toscani di questa invasione straniera delle tavole della festa? Non sembrano curarsene troppo, a dire il vero. Una fetta di panettone o pandoro per tener buoni tutti ma non troppo grande – bisogna lasciare spazio per i veri protagonisti della festa, le nostre eccellenze dolciarie. Di specialità toscane ce ne sono a bizzeffe, quindi ci limiteremo alle più conosciute, con un paio di new entries da considerare per i meno tradizionalisti. Panforte e ricciarelli sono riusciti a contrastare efficacemente il potere della pubblicità delle controparti settentrionali e sono presenti su tutte le tavole delle feste, in Toscana e altrove. Pochi sanno quanto antiche siano queste ricette senesi e quanta storia abbiano alle proprie spalle. Il panforte, ad esempio, ha più di mille anni ed ha una parentela piuttosto stretta con le tante altre torte speziate che nel Medioevo erano spuntate nelle regioni più ricche d’Europa. A renderlo diverso e, secondo gli estimatori, superiore alle torte straniere è il fatto che sia molto ricco di mandorle ed abbia una quantità pari di frutta candita e zucchero. Le spezie ci sono, ovviamente, ma sono meno preponderanti che altrove in Europa. Non molti sanno che del panforte ci sono due versioni, una più antica e una d’origine più moderna. Quella che si è fatta strada in Italia e all’estero, quella con lo zucchero a velo sopra, è in realtà l’invenzione di un famoso speziale senese, titolare di quella che all’epoca era la fabbrica di panforte più grande in città. Galgano Parenti, nome e cognome toscano che più toscano non si può, si inventò la nuova ricetta nel 1879 per celebrare l’arrivo in città di Margherita, prima regina d’Italia. La stessa Margherita della pizza napoletana? Esattamente. Non so se sia un caso o se fosse famosa per essere una buongustaia ma di sicuro ha dato origine a due delle ricette più famose della cucina italiana. Il panforte originale, quello che i senesi hanno gustato per secoli, è stato soppiantato quasi del tutto dalla nuova ricetta. Si trova ancora in giro, ma con il nome tradizionale, “panpepato”, il che tradisce la stretta parentela col cugino francese, il “pain d’epices”. A differenziarlo dal parente transalpino il fatto che abbia nell’impasto parecchio cacao, melone candito e una buona quantità di pepe, spezia molto pregiata all’epoca. Nella descrizione potrete trovare la ricetta tradizionale senese, con tanto di istruzioni per farvelo a casa. Onestamente non conosco nessuno che se lo prepari da solo. Visto che in giro se ne trovano di ottimi, sembra una perdita di tempo.

Le cose cambiano quando si parla dei dolcetti più famosi di Siena e dintorni, i ricciarelli. Se la storia del panforte è abbastanza conosciuta, le origini dei ricciarelli sono molto meno chiare. Dolcetti di marzapane del genere si trovano a Siena a partire dal 1400, probabilmente copie fatte da pasticceri locali di dolci arrivati dal Medio Oriente, dove tuttora il marzapane è popolarissimo. La ricetta è piuttosto semplice: parti uguali di zucchero e mandorle macinate, un paio di bianchi d’uovo, un poco di succo di limone, la scorza grattugiata di un’arancia e sei a posto. In quelli che trovi al supermercato talvolta si trova dell’arancia candita o della vaniglia, ma la ricetta tradizionale è più semplice. In famiglia non abbiamo dei preferiti in quanto a marche. Da veri puristi dei ricciarelli, ce li facciamo da soli, con la ricetta tramandata in famiglia da generazioni. Sembrano semplici da fare ma non è semplice trovare la giusta combinazione tra gli ingredienti per un risultato perfetto. Mia zia paterna dice che il segreto sta nel tostare le mandorle intere quanto basta in forno e poi macinarle con un vecchio macinacaffè. Niente roba moderna, vengono troppo fini, i pezzetti di mandorle devono essere più grossi perché vengano bene, soffici al punto giusto.

A casa nostra, ovunque ci troviamo, i ricciarelli sono le vere star delle festività. I miei cugini li adorano e spesso lasciano da parte il panettone per prendersene un altro. La sorella di mia madre mangia solo i ricciarelli per Natale – d’altra parte sono così buoni che è difficile dirgli di no. Cosa risponde il resto della Toscana alle proposte senesi? A Lucca scelgono una versione speziata del loro famoso “buccellato”, mentre dalle mie parti sulle tavole di Natale si fa spazio il castagnaccio. Non sarà propriamente natalizio ma questa semplice torta di farina di castagne, pinoli, uvetta e rosmarino si abbina perfettamente alla stagione. In passato questo era l’unico dolce che i contadini delle montagne potevano permettersi. Castagne e pinoli ce n’erano in abbondanza, il resto invece costava caro. Non c’era bisogno di farina, uova, latticini, solo un cucchiaio di olio d’oliva per la padella e sei a posto. Strano che ai nostri tempi, quando siamo allergici a tutto, questa semplice ricetta della tradizione toscana non sia più popolare. In fondo è perfetta per la nostra epoca: vegetariana, vegana, senza glutine, senza nulla! Se volete provarla, in descrizione c’è un link alla ricetta originale. L’unica cosa complicata da trovare all’estero è la farina di castagne. A scanso di equivoci ne ho messo un pacco da un chilo nel bagaglio a mano.

I dessert toscani natalizi sono talmente tanti che ne lasceremo qualcuno da parte per un altro episodio. Non possiamo però non parlare dei cantuccini di Prato e di come si combinino in maniera perfetta col Vin Santo, assoluto protagonista del Natale toscano. Gli americani, poverini, li chiamano “biscotti” e li preferiscono in dimensioni enormi che farebbero rabbrividire un toscano ma questo non vuol dire che queste bontà con mandorle intere non siano popolarissime anche da noi. Per l’esperienza perfetta, dovrebbero essere freschi e pucciati abbondantemente in un bicchiere di Vin Santo. Ora, di cantuccini da queste parti se ne trovano, Vin Santo decisamente meno. Se proprio non riuscite a trovarne una bottiglia seria, si può sostituire con un altro vino da dessert, un Porto o uno sherry. Non è proprio la stessa cosa ma ci si può stare. Altro dolcetto estremamente “pucciabile” è il cavalluccio, probabilmente il dolce toscano dal nome più strano. Nessuno sa bene perché si chiami così ma una cosa è certa: non importa quel che dicono ma non l’hanno inventato i senesi. I cavallucci si trovano ovunque in Toscana, con ricette che variano da provincia a provincia ma tutti più o meno simili. Meno raffinati dei ricciarelli, i cavallucci sono ricchi in noci invece che mandorle, più densi e ricchi di spezie. Personalmente li ho sempre trovati troppo densi ma possono essere ottimi. La lista di ingredienti è interessante: farina, zucchero, miele, noci, arancia candita, cedro, acqua, coriandolo, noce moscata, semi di anice, tutta roba buona. Nota di servizio: ricordatevi di metterli in una biscottiera appena aprite la confezione, possono diventare duri come sassi all’aria aperta.

Vi avevo promesso delle new entries, dessert toscani poco conosciuti che meritano di essere provati, no? Eccoli qui, entrambi in arrivo dalla Maremma, il cuore selvaggio del Sud della Toscana, una regione che assomiglia davvero poco al resto della regione. All’Argentario, quando non passano il tempo ad ammirare il mare meraviglioso, hanno messo a punto una torta di Natale che meriterebbe sicuramente maggiore attenzione. A Porto Santo Stefano si dice che ci sono tante ricette della Pagnottella di Natale quante ci sono famiglie in città. Ognuno, ovviamente, pensa che la propria sia l’unica ricetta buona e che tutti gli altri sbaglino – siamo in Toscana, no? Si discute di quanta cannella mettere nell’impasto, quanto e dove lasciarlo lievitare, sembra una puntata di un baking show. Esagerati? Forse, ma questo pane dolce di Natale è davvero speciale. La lista di ingredienti che trovate nel link in descrizione è impressionante in quanto a ricchezza e contenuto calorico. Un chilo di farina, uno di fichi secchi, uno di mandorle e nocciole pelate, 300 grammi di uvetta, scorza grattugiata di una grossa arancia, 100 grammi di marmellata a scelta, cacao amaro quanto basta, 100 grammi di cioccolato fondente, 50 grammi di lievito di birra e cannella. C’è chi aggiunge anche 100 grammi di pinoli, come se non ci fosse abbastanza roba dentro! Il risultato finale, a quanto pare, è qualcosa di straordinario ma non dovete credermi per forza. In descrizione troverete una delle ricette del posto – non sembra particolarmente complicata da farsi, una volta raccolti tutti gli ingredienti. Se ci provaste, fateci sapere come viene che siamo sempre curiosi.

L’ultimo dessert toscano particolare arriva da una cittadina ai piedi del Monte Amiata che abbiamo già menzionato la settimana scorsa nell’episodio sulle tradizioni toscane strane. Quando non passano giorni a cercare i tronchi di legno adatti per le loro mega-fiaccole della Vigilia di Natale, ad Abbadia San Salvatore hanno trovato il tempo per mettere a punto una torta che non sfigurerebbe nemmeno sulla tavola di un re, la torta ricciolina. Tecnicamente non si tratterebbe di un piatto tipicamente natalizio ma è così buona da meritare una bella occhiata. In superficie, questa strana torta non sembra così speciale. Una base di pasta frolla con un ripieno di crema di nocciole e cioccolato, frutta secca quanto basta e una ghiotta copertura di meringa con quei riccioli di cioccolato che le danno il nome. A sentire gli estimatori, la somma è migliore dei singoli ingredienti. Dopo aver ricevuto più di un premio in diverse competizioni culinarie televisive, sta guadagnando popolarità anche fuori dalla Maremma. Non è particolarmente difficile da farsi, quindi se vi va, date un’occhiata alla ricetta in descrizione e provate a prepararla. Sarà una mazzata finale di calorie ma ne varrà la pena.

Cosa faremo in quel di South London? Probabilmente niente di così complicato, ci limiteremo a castagnaccio, ricciarelli fatti in casa e un mix di dessert comprati in negozio. Le tradizioni vanno rispettate, per il resto avete a festeggiare Halloween. D’altro canto, l’importante è stare assieme ai tuoi cari. Di Natali in solitudine ne ho passato uno solo e mi è bastato per due vite e mezzo. Il resto, francamente, importa davvero poco.

Dopo l’ennesima puntata extra-long, ci siamo resi conto che non c’è proprio tempo di parlare delle ricette giuste da usare per Natale, Santo Stefano, Capodanno e Befana, ma va bene anche così. La Vigilia di Natale è speciale non solo perché è l’unica nella quale ci si scambia i regali, almeno dalle nostre parti, ma perché è la prima delle tante mangiate, quella nella quale non hai lo stomaco già stressato e non stai già pensando al prossimo incontro con quella benedetta bilancia che sogghigna dall’angolo del bagno. Il vostro umile host vi invia una montagna di auguri, saluti e felicitazioni da quel di Londra, mentre prova a coccolarsi quella peste di suo nipote, cui certo non manca un caratterino mica da ridere. Tanti cari auguri di un felicissimo santo Natale. Passatelo con i vostri cari, senza stare troppo a preoccuparsi di quel che porterà il futuro. Le preoccupazioni rimarranno lì ad aspettarvi, non temete – quelle non mancano davvero mai. Non lasciate che vi rovinino anche le feste. Tempo per preoccuparsi ce ne sarà in abbondanza, almeno godetevi questi pochi giorni in pace. Gli auguri di fine anno li rimando alla prossima puntata.

Sono Luca Bocci e questa era la puntata 79 di What’s Up Tuscany, il podcast de L’Arno.it dedicato a tutti coloro che vogliono bene alla Toscana, alla sua gente, alla sua arte e alla sua cultura. Tantissime grazie a chi ci ha seguito in questi dieci mesi scarsi, in tutte le varie forme che questo podcast ha preso nel tempo. Ci piacerebbe conoscerci meglio ma se non avete voglia di farvi sentire, va bene lo stesso. Grazie per essere arrivati alla fine di questo episodio, passate uno splendido Natale e, come al solito, ciao ciao gente!

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