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Giovanni Caldara

Tutto è pronto per la riapertura del ristorante Il Pievano a Gaiole in Chianti guidato dallo chef stellato Stelios Sakalis.

Con l’apertura ufficiale di questo venerdì (18 giugno) del ristorante stellato “Il Pievano” a Gaiole in Chianti (SI) un nuovo tassello nel segno della normalità e continuità s’aggiunge al panorama di un’Italia che, pur provata, non smette di puntare all’eccellenza. E lo fa con uno chef interessante e appassionato come il greco Stelios Sakalis, 33 anni di Atene, che della Grecia porta in Toscana le radici, ma anche i prodotti e gli insegnamenti della sua terra, in un dialogo fecondo – questo è l’aspetto intrigante – con i grandi classici della cucina italiana, e capace di dar vita a esiti tutt’altro che scontati.

Tra i piatti del nuovo menu, assaggiato durante la settimana di “soft opening” con i soli ospiti del Castello di Spaltenna, il magnifico borgo medievale del Chianti trasformato in relais e in cui il Pievano è inserito, gli “Spaghetti burro e salvia” ne offrono un esempio significativo. Piatto semplice (seppure solo all’apparenza), che mai sceglieresti in un ristorante stellato, diviene tra le mani di Stelios l’occasione per dilatare i confini del gusto. La sfida, pare dirci lo chef, è a un piatto che ha tutte le caratteristiche per risultare greve: “In Grecia, invece, la salvia è considerata digestiva. E dunque lo spaghettone io lo cuocerò in un tè aromatizzato appunto alla salvia. Salvia che poi leggermente fritta accompagnerò a corredo del piatto. Il burro c’è ma sarà un burro affumicato e fatto in casa, e con la presenza di una ricotta greca come la Mizithra (che lo sgrassa) e il tutto in equilibrio grazie a uno sciroppo di limone che regala all’insieme le note acidule ma anche dolci”. Un piatto che da solo vale il viaggio.

Formatosi alla corte di Gordon Ramsey, qui in Italia già nel bellissimo Castel Monastero a Castelnuovo Berardenga (SI) e poi durante i mesi della chiusura invernale in giro un po’ per tutti i ristoranti dello chef britannico superstar, Stelios incontra tradizioni diverse, le studia, le assimila, ma soprattutto fa sintesi cercando di catturare il meglio di ognuna: “Mi sono formato al liceo classico. Sono venuto in Italia nel 2010 per studiare per bene la vostra lingua. E il mio percorso di studi mi ha confermato nell’idea che non siamo fatti solo per lavorare, ma anche per vivere in maniera qualitativamente appagante: che è un po’ quanto intendo comunicare con i miei piatti. Dell’Italia amo il massimo rispetto per la materia prima. E una cosa che mi piace moltissimo è la cultura così diffusa dei primi piatti. Della mia Grecia invece amo i formaggi, lo yogurt greco in grado di dare corpo ai diversi piatti, ma anche l’impiego di erbe e di spezie come cannella, anice stellato, chiodi di garofano”.

Due i percorsi degustazione. Il primo, “Dr Jekyll” (a 95 euro per 4 piatti. Alla carta invece: antipasti e primi a 22 euro, secondi piatti a 30 euro) si apre con la paradigmatica “Insalata Greca nascosta nella panzanella toscana” e annovera, oltre ai nostri spaghetti burro e salvia e a un dessert dedicato al cioccolato e all’olio toscano, un piatto intitolato a Cosimo de’ Medici (si tratta di una pancia di maiale di Cinta Senese accompagnata da arance, prugne biologiche e patate al cartoccio).

Il secondo menu, “Mr Hyde“, più lungo e complesso, è presentato “al buio” e cioè è rivolto al cliente curioso che è disposto a giocare con la cucina dello chef. Resta da vedere qual è l’anima più autentica di Stelios Sakalis: probabilmente, la risposta è nella sintesi tra una cucina equilibrata e rassicurante, che vuole avvicinare piuttosto che allontanare, ma che non rinuncia a quel tocco provocatorio che getta nuova luce (e gusto) su una tradizione giustamente non avvertita come immutabile o, peggio, mummificata

Giovanni Caldara

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