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Giovanni Caldara

In questo scampolo d’indimenticabile autunno in cui i motori dei ristoranti, come di tanti altri esercizi commerciali, sono rimasti giocoforza spenti o, al più, sopravvivono tra faticosi esercizi di equilibrismo con delivery e take-away, è bello ascoltare la voce calma ma insieme motivata di un giovane chef talentuoso e appassionato come Alessandro Rossi, classe 1991: alla vigilia dell’importante conquista della stella Michelin, giusto una manciata di ore fa, con il ristorante Gabbiano 3.0 a Marina di Grosseto (GR), Alessandro ci parla della sua voglia di raccontare e rappresentare la Toscana, qui la Maremma, e lo fa attraverso i suoi piatti la cui straordinaria creatività da sola è in grado di svelare il livello di ambasciatrice di cultura che riveste oggi la grande cucina.

“Ho sempre amato un frutto autunnale come la castagna – spiega lo chef – che è uno dei prodotti che ho a casa e che ho sempre visto sin da piccolo. Nei pressi delle miniere mercurifere del Monte Amiata sorge Piancastagnaio il cui nome già dice tutto. E il dessert che nel periodo autunnale vendiamo di più nel nostro ristorante è proprio quello che ho chiamato ‘Terra di Maremma‘, che si compone di sfere glassate di castagne con una copertura di cioccolato e che io propongo insieme a una gelatina morbida di uva macerata, ma anche con della terra composta da funghi porcini disidratati e da cui ricaviamo un biscotto. E ancora: ci sono i fichi freschi (fino a che la natura ce li ha potuti donare), una spugna di pistacchio e del gelato al fieno”.

Un tripudio di sapori (e di tecniche) che sanno fondersi – questa è la “magia”, tutt’altro che improvvisata, della grande cucina – in un risultato armonioso. Alessandro Rossi si è fatto le ossa in alcune importanti realtà: a Firenze ha lavorato dapprima con lo chef Filippo Germasi, poi è stato ad Asiago con Alessandro Dal Degan. Con Filippo Saporito è alla Leggenda dei Frati, prima, a San Giovanni d’Asso (SI) poi nell’attuale splendida cornice di Villa Bardini a Firenze con lo spettacolare affaccio sull’Arno. Nel suo peregrinare, il giovane Alessandro non ha avuto dubbi: è la sua regione, si è detto, quella dove mettere le radici. “Perché in Toscana? Perché come posso svolgere qui il lavoro che amo non lo posso portare avanti allo stesso modo altrove: la conoscenza della terra, di materie prime e prodotti, delle persone che ti gravitano intorno. Qui a Marina perché c’è il progetto di persone pronte a creare qualcosa di grande e buono in un territorio così poco fornito di belle realtà. Ed è una bella sfida personale: perché sono proprio le sfide che mi danno quel di più per fare sempre meglio”.

Il talento dello chef Rossi ha trovato una sponda preziosa e felice nel progetto imprenditoriale di Riccardo e Marco Tomi, cugini e soci, fondatori del poliedrico complesso che a Marina di Grosseto annovera lo stabilimento balneare, la pizzeria e lounge bar e che nel Gabbiano 3.0 ha individuato la proposta gourmet quale carta su cui puntare: scommessa vinta, visto che ne è diventato il fiore all’occhiello. E in un anno di dolorose chiusure di ristoranti blasonati e importanti (si pensi al Lume a Milano o al Combal. Zero a Rivoli a due passi da Torino), lascia ben sperare una realtà come quella toscana che nel suo insieme, tra le regioni d’Italia, si aggiudica oggi il maggior numero di nuovi ristoranti stellati. Che sono ben sei, uno dei quali – il Santa Elisabetta a Firenze all’interno dell’hotel Brunelleschi – ha raggiunto (insieme al D’O di Cornaredo (MI) e l’Harry’s Piccolo a Trieste) il traguardo dell’ambitissima seconda stella.

Giovanni Caldara

 

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