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Giovanni Caldara

Resilienza è virtù quantomai indispensabile per resistere oggi, da veri naufraghi tra i marosi, a una situazione in continua evoluzione ed ebollizione, in cui è proprio la mancanza di progettualità (leggi: d’imprenditorialità) a minare le basi della possibilità stessa di lavorare. E del resto come definire se non surreale, per non dir tragica, la situazione fotografata solo poche ore fa da un tweet del sindaco di Milano, Giuseppe Sala, per cui un bar della sua città non riusciva, la sera stessa, a programmare l’apertura della propria attività prevista per la mattina successiva? “Per la prima volta dopo mesi difficili siamo sconfortati e disorientati” ci dice con un filo di voce Stefano Terigi, che insieme ad altri due cuochi, Benedetto Rullo e Lorenzo Stefanini – tutti giovani, brillanti e acclamati – guida il ristorante stellato Il Giglio nel centro di Lucca.

“Non ci siamo fatti spaventare lo scorso marzo e nemmeno ad aprile. Anzi, abbiamo ripreso a lavorare con grande impegno ed entusiasmo, puntando su un’offerta quantomai diversificata. Eppure ora siamo smarriti dai continui cambi di rotta che difficilmente ci aiutano a lavorare, come da tutte quelle misure che raffreddano una ripartenza che è stata comunque faticosa”. Manifestazioni dal grandissimo richiamo come “Lucca Comics & Games”, il week-end scorso, prima sono state confermate poi offerte solo digitalmente (cambiando persino il nome in “Lucca Changes”) e dunque svuotate da ogni componente turistica a fronte dei 320 eventi e ben 250mila partecipanti, purtroppo solo virtuali. E se la Toscana, classificata oggi tra le regioni gialle, concede ai suoi ristoranti di tenere aperto fino alle 18 (con l’asporto e il servizio a domicilio consentiti fino alle 22), non si smette da ogni parte di sottolineare la raccomandazione, per quanto riguarda gli spostamenti, di limitarli il più possibile.

“Il Giglio resta aperto il sabato e la domenica a pranzo” prosegue lo chef di questo ristorante che, pur inserito in un palazzo storico assai importante, vuole presentarsi come “un ristorante per tutti”. Anzi, la voglia d’intercettare una clientela quantomai eterogenea, magari timorosa delle liturgie (oltre che dai costi più elevati) di una tavola stellata, ha portato questi dinamici chef ad aprire proprio quest’anno un fratello minore del Giglio – Gigliola – che non solo è bistrot, ma anche gastronomia, negozio, con un’attenzione speciale rivolta al mondo della pasta, del pane (vera e propria eccellenza della casa), ma anche dei vini naturali (passione dei tre giovani cuochi). Insomma, non ci troviamo dinanzi a un’istituzione irrigidita in rituali non più al passo con i tempi: il grido di dolore che si leva da questa, come da tante altre eccellenze sparse nel nostro territorio, nasce dalla paura stessa di non riuscire più domani a lavorare (e a far fronte ai mille impegni che la gestione di due ristoranti ovviamente comporta).

Resilienza, dicevamo, perché a dispetto dello sconforto a oggi vince ancora la voglia di mettersi in gioco con quella forza di carattere che è sì scommessa nel futuro, ma che è anche segno di fiducia che andrebbe adeguatamente valorizzato piuttosto che frustrato o mortificato da scelte politiche non sempre ispirate. “Da Gigliola – prosegue Stefano Terigi – siamo aperti tutti i giorni dalle 10.30 alle 18 con i nostri piatti dal sapore internazionale e la selezione di cocktail. Con la possibilità di acquistare i nostri prodotti, ma anche di sedersi a un tavolo, di bere una bottiglia magari nel pomeriggio o di non rinunciare al piacere di giocare una partita a carte”. In compagnia, magari, di piatti già divenuti di culto come il loro pollo fritto con lo sciroppo d’acero o le crocchette di Patanegra.

Giovanni Caldara

Foto cortesia struttura

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