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Giovanni Caldara

Si fa presto a dire pranzo della domenica, rito italiano (e non solo) di convivialità attorno alla tavola in cui il senso della famiglia o dell’amicizia, insomma di quei valori legati alla vita sociale (mai divenuta così preziosa!) sopravvivono, sia pure a fatica e forse solo temporaneamente, dinanzi alla scure che si è levata gelida e implacabile a tutela della salute pubblica. Tra coloro che tale appuntamento domenicale non lo improvvisano perché è al cuore del carnet della propria offerta, andiamo alla scoperta della Fattoria Sardi, a Lucca, che tutte le domeniche apre le porte della sua splendida casa – come della suggestiva aia – per un pranzo “Fuoco e Materia” che vedrà nel talentuoso chef Damiano Donati un interprete geniale di quella filosofia che qui pervade tanti progetti.

A un costo più che accessibile (39 € a persona) con la possibilità di abbinare i vini della Fattoria Sardi (al calice o in bottiglia), la tavola (ben distanziata) si riempirà di colori e di sapori – dice Damiano Donati che è figura intrigante tanto di chef che di agricoltore – che sottendono “quel mio pensiero agricolo in cucina, un pensiero affine a quello della biodinamica, seguito anche qui in Fattoria, e che vede come protagonisti i prodotti del territorio e di stagione. Una lavorazione che si concentrerà soprattutto sul mondo vegetale, con cotture in coccio, nel forno a legna e sulla panificazione. Un cibo ‘vero’, autentico, con la scelta dei fornitori tra gli artigiani locali del cibo e un’attenzione alla cucina di recupero, altro mio cavallo di battaglia, contro la facile tentazione dello spreco” .

In un menù che appunto intende servire e servirsi, con tanto estro, del ritmo delle stagioni, ecco affacciarsi la zucca hokkaido o zucca castagna a mo’ di benvenuto: è stata cotta intera nel forno a legna; un altro assaggio, invece, viene servito in carpione con una marinatura a base di soia e capperi. Da una terra, come la Lucchesia, straordinariamente ricca di materie prime, giungono i deliziosi fagioli cannellini di San Ginese di Lucca dell’azienda di Guido Favilla preparati all’uccelletto e proposti con la salsiccia cotta alla brace e dalla spiccata intensità. Troviamo il riso alle barbe rosse (cotte a lungo e nuovamente nel forno a legna, che conferisce loro quella deliziosa affumicatura) e che viene mantecato con il parmigiano, il burro e l’aneto. C’è spazio per un pollo – realmente – ruspante e per un dessert che è un omaggio riuscito alla terra di Sicilia con un crème caramel che riunisce tanto il latte di mandorle che le arance e il finocchietto.

L’esperienza di un pranzo della domenica alla Fattoria Sardi ci lascia con la sensazione pacificata di armonia ritrovata con la natura e i suoi tempi spesso così diversi dai nostri, frenetici se non addirittura nevrotici. E del resto questo è l’obiettivo perseguito dai due giovani e assai dinamici proprietari, Matteo Giustiniani e sua moglie Mina Samouti, che intendono l’apertura della propria fattoria in sintonia con la mission aziendale di produrre vini di terroir. “Il terroir per noi significa produrre vini dove il suolo, il clima, le tradizioni sono riconoscibili dal consumatore finale – ci dice Mina, che è greca di Drama e che ha conosciuto suo marito seguendo il prestigioso Master in Enologia e Viticoltura a Bordeaux in Francia –. Per questo bisogna creare un legame tra le vigne e l’ambiente che lo circonda. Da qui la decisione di produrre vini rispettando i tempi e le armonie della natura, seguendo il disciplinare europeo dell’agricoltura biologica e avvalendoci degli strumenti dell’agricoltura biodinamica”.

Ed ecco allora spiegato il perché il pranzo della domenica alla Fattoria Sardi s’inserisce in una prospettiva ben più vasta: che intende recuperare la vita di fattoria, dando sfogo alla città e al suo bisogno di rigenerarsi nella natura. Con la possibilità di visitare gli agricoltori. Offrendo uno spazio per i bambini per giocare con gli asini e le galline. Acquistando i prodotti agricoli come olio, miele o scoprendo i grani antichi (Senatore Cappelli, Verna, Gentil Rosso). E avvicinandosi, soprattutto, a quei vini – su tutti qui il Rosé – che hanno saputo vincere la scommessa di diventare straordinari ambasciatori di un intero, affascinante, territorio.

Giovanni Caldara

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