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Giovanni Caldara

In una fresca serata d’autunno, in un anno terribile come il nostro dove la minaccia pandemica si è accompagnata a un drastico calo delle presenze straniere nelle città d’arte e nei borghi più vocati al turismo, stupisce – sia pure fino a un certo punto – sorprendere la sala piena (ovvio: nel rispetto del distanziamento sociale) della pizzeria La Pergola di Radicondoli (SI). Ha voglia infatti la sua vulcanica anima, il maestro pizzaiolo Tommaso Vatti, a sorridere dicendo: “Qui siamo vicini a tutto”; perché Poggibonsi è a una trentina di chilometri, Siena a una quarantina e ottanta separano il delizioso borgo medievale immerso nella campagna senese dal capoluogo Firenze. Eppure è altrettanto vero che in questo piccolo comune (che non conta mille abitanti) affluiscono abitualmente giovani curiosi come famiglie appassionate nonché gourmet forestieri, avendo eletto la Pergola quel vero e proprio “ombelico del gusto” dove prima o poi è buona cosa approdare.

Al centro di una proposta nient’affatto banale è la tradizionale cucina toscana che qui incontra la pizza in una delle sue più alte espressioni. In un matrimonio d’amore vissuto assieme, intensamente, perché è di quest’anno la scelta audace di Tommaso, in sintonia col fratello Federico, di non abbandonare l’arte della cucina toscana (dal 1998 personificata dalla mamma Velia, regina dei fornelli), ma di farla piuttosto dialogare con un’incontenibile passione per la pizza e i suoi impasti, cosicché il cinghiale sfilettato alla maremmana o la tagliata di Cinta senese non solo non scompariranno dai menu di queste tavole dove da sempre era bello recarsi, ma verranno accompagnati e quindi esaltati – il cinghiale – da una pizza preparata con un impasto di farina integrale e cacao, la tagliata di Cinta Senese invece, dal rigatino stagionato, le cime di rapa spadellate e il tutto servito sopra una pizza ottenuta ancora da un impasto con farina integrale.

E del resto la pizza è oggi quel medium straordinario in grado di dialogare con un pubblico quantomai eterogeneo. Mette tutti d’accordo, è ambasciatrice del made in Italy (non a caso è inserita nel patrimonio Unesco), ma è anche la porta d’ingresso privilegiata, qualora eseguita come si deve, per raccontare ed esprimere un intero territorio. La tartare di Chianina, il fegatello di Cinta senese, il tartufo Marzolo, il fegatino di pollo; i salumi: il prosciutto crudo di Cinta senese, quello di Grigio della Montagnola senese sono i protagonisti di queste straordinarie pizze da (de)gustare in compagnia, giacché ciascuna di esse verrà servita in spicchi così da condividerla, creando in ogni tavolo un personale itinerario del gusto dai diversi sapori.

Lontano da tutto, verrebbe da dire, eppure al centro del dibattito su quale direzione stia prendendo oggi la cucina: quella che resterà anche domani, fatta di concretezza e rigorosa scelta delle materie prime. E allora l’essere parte dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi, presentare (niente meno!) che una carta degli oli (ovviamente extravergini) ciascuno dei quali accompagnerà una pizza diversa, essere carichi di premi (come “Pizzeria dell’olio 2018” o far parte delle 100 migliori pizzerie d’Italia), rappresenta per La Pergola quel biglietto da visita per il quale l’espressione “vale il viaggio” è autentica e sincera.

Giovanni Caldara

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