La guida Pizzerie d’Italia 2021 del Gambero Rosso fotografa l’eccellenza di questo straordinario piatto amato in tutto il mondo. Con gli ambiti tre spicchi, confermati rispetto all’anno scorso, la Pergola di Radicondoli (Siena) di Tommaso Vatti si classifica tra le migliori pizzerie al mondo. Raggiunge, infatti, il 58° posto della categoria “Grandi Pizzerie” con un balzo di cinquantasei posizioni rispetto al 2019.
Risultato che riempie di orgoglio Vatti, che condivide il merito con la moglie Silvia, il fratello Federico e tutta la squadra de La Pergola. Riconoscimento quest’anno ancora più significativo, viste le enormi difficoltà per tutta la ristorazione causa Covid. “Da maggio, quando abbiamo riaperto – spiega Vatti – abbiamo cercato di affrontare (le difficoltà, ndr) con la massima positività, spirito di adattamento e la volontà di tornare a ricoprire il ruolo di fornitori di gioie gastronomiche per i nostri clienti. La nostra visione è in continua evoluzione, rivolta al futuro, e senza mai dimenticare il nostro motto ‘prodotti a km vero’, siamo già pronti a far partire nuovi progetti”.
Dopo la riapertura c’è stata subito una novità, Autoctona, forno artigianale con annesso negozio di generi alimentari di alta qualità, aperto a pochi metri dalla pizzeria, in via Garibaldi. Al suo interno una selezione di vere e proprie eccellenze italiane: mozzarelle e conserve, pane, pizza in teglia, vini, oli extravergine a cura di A.I.R.O. (Associazione Italiana Ristoranti dell’Olio).
Da qualche mese, inoltre, Tommaso Vatti è divenuto membro degli Ambasciatori del gusto, l’importante associazione non profit che ha come missione il consolidamento dell’identità enogastronomica italiana attraverso la valorizzazione del patrimonio agroalimentare del nostro Paese. Tutto questo attraverso la virtuosa sinergia fra ristoratori, cuochi e sommelier che nella loro professione portano avanti questi valori. Ad esempio, come nel caso di Vatti, ricercando le materie prime migliori, gli impasti e una stretta connessione con i produttori, con cui si crea un rapporto di fiducia, e collaborazione che va oltre il rapporto clienti-fornitori, a tutto vantaggio della qualità.
In questi giorni si sta girando “Mica Pizza e Fichi”, il programma di LA7 che vede impegnati trenta fra i più grandi pizzaioli italiani. Al format ha preso parte anche il patron de La Pergola di Radicondoli, in una puntata in cui ha preparato un suo cavallo di battaglia e una pizza con ingredienti a sorpresa. Le puntate sono disponibili sul web all’indirizzo www.la7.it/mica-pizza-e-fichi e andranno in onda fra qualche settimana il martedì e il venerdì su LA7.
