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#IoRestoaCasa … e mangio! Per carità è necessario e in Italia siamo dei maestri in quest’arte. Ora molti di noi si dilettano nel fare pane, pizze, dolci, il lievito è quasi introvabile e cucinare diventa anche un modo per coinvolgere la famiglia e passare un po’ di tempo. Gli aiuti non mancano, la Rete, i canali televisivi offrono ricette e tutorial per tutti i gusti. Però è anche il momento di ricordare e riproporre la cucina dei nostri genitori e dei nostri nonni. E non c’è niente di meglio che sfogliare il capostipite dei manuali di cucina: “La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie” di Pellegrino Artusi (1820-1911), il bancario nato a Forlimpopoli (Forlì-Cesena). Sfogliamo l’edizione del 1959 pubblicata da Salani editore di Firenze che ripropone la terza edizione pubblicata dall’Artusi stesso. Finché era in vita pubblicò 35 edizioni portando il numero delle ricette a 790 (13ª edizione del 1909).

È veramente un testo di altri tempi, l’Artusi si rivolge alle “Signore gentili e brave Massaie” con la M maiuscola ovviamente e oltre alle 599 ricette arricchisce il testo di curiosità, proverbi, modi di dire che lo rendono prezioso e utile anche oggi. Ad esempio chi conosce don Pomodoro o sa cosa pensava Alexandr Dumas delle abitudini alimentari degli europei con stereotipi che mantengono un fondo di verità? È un testo che si rifà in buona parte alla cucina toscana e infatti, all’inizio, c’è un glossario per spiegare parole dal “volgare toscano (che) non tutti intenderebbero”: carne secca, staccio, frattaglie, mestolo, odori, tagliere, termini che in altre regioni non sono comprensibili. Infatti il manuale di cucina di Pellegrino Artusi è considerato un testo che ha unificato l’Italia del cibo. Ricette toscane, ma con piatti di tutte le regioni con un occhio di riguardo a Bologna definita “un gran castellazzo dove si fanno continue magnazze”.

Il manuale è anche ricco di consigli dietetici, curiosità sui cibi, sulle spezie. Ovviamente l’aglio che aiuta la digestione ed è utile anche durante le malattie epidemiche o pestilenziali, o il sedano col quale gli antichi si incoronavano credendo così di neutralizzare i fumi del vino. Ma torniamo a don Pomodoro: c’era un prete in una città della Romagna che metteva il naso dappertutto e introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva metterci sempre lo zampino. Era d’altra parte un uomo onesto ed era più il bene che faceva che il male. Il popolo arguto lo aveva battezzato don Pomodoro per indicare che i pomodori entrano dappertutto.

Aneddoti e proverbi non mancano: “conti corti e tagliatelle lunghe”; “se il maiale volasse non ci sarebbe danar che lo pagasse” o ancora, “il maiale, colle sue carni e colle manipolazioni a cui si prestano, vi fanno sentire tanti sapori quanti giorni sono nell’anno”. Il pollo alla diavola perché si chiama così? Perché si dovrebbe condire con pepe di Caienna e chi lo mangia avrebbe la tentazione di mandare al diavolo il pollo e chi l’ha cucinato!

Tra i consigli dietetici il perché la pasta “durettina” si digerisce meglio: “La minestra troppo cotta, masticandosi poco, scende compatta a pesar sullo stomaco, e vi fa palla, mentre se ha bisogno di essere triturata, la masticazione produce saliva e questa contiene un fermento detto ptialina che serve a convertire l’amido o la fecola in zucchero ed in destrina”. E per Pasqua Artusi fornisce la ricetta della Stiacciata livornese che, a suo dire è più saporita e di ottimo gusto di quella del Burchi di Pisa anche se non altrettanto leggera! Sulla leggerezza della schiacciata di Pasqua pisana non ci sono dubbi!

Andrea Bartelloni

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