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La loro morte, come si suol dire, è inzuppati nel Vin santo. Stiamo parlando ovviamente dei cantucci (o cantuccini),  biscotti secchi famosi in tutta la Toscana, anche se la prima ricetta documentata compare in un manoscritto di un presbitero e medico pratese del XVIII secolo, Amadio Baldanzi. Le origini sono ancora più antiche, basti pensare che il dizionario dell’Accademia della Crusca così descrisse i cantucci nel 1691: “Biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”. Andando ancora più indietro nella storia, in epoca rinascimentale, si arriva a Pisa, dove venivano preparati i cantucci all’epoca più famosi.

Pane lungo e stretto tagliato a fette e rimesso in forno ad asciugare”
Giovanni Del Turco, Epulario, XVII sec.

Dalla seconda metà del ‘500 i cantucci entrarono sulla tavola dei Medici, ma non contenevano ancora le mandorle: era il “biscotto di Pisa” parente del “biscotto genovese”.

Fu grazie a Prato, però, che arrivò la consacrazione definitiva: la ricetta del pasticciere Antonio Mattei ricevette una menzione speciale all’esposizione universale di Parigi del 1867. Il cantuccio toscano Igp (riconoscimento ottenuto nel 2011) per disciplinare deve contenere (almeno) il 20% di mandorle dolci intere ogni kg di prodotto finito e prevede, negli ingredienti, anche il miele. Il normale biscotto di Prato, invece, non prevede l’uso del miele.

Gli ingredienti

250 grammi di mandorle non pelate, 500 grammi di farina bianca 00, 400 grammi di zucchero, 4 uova intere, un tuorlo, un decilitro di Vin santo, 50 grammi di burro, miele, mezza bustina di lievito in polvere per dolci, sale.

Come si preparano

Prima di tutto bisogna spezzare le mandorle a metà, rispetto al lato lungo (potete usare un tagliere o un grosso coltello, ma prestate attenzione). Dopo il taglio si devono tostare in forno, per circa dieci minuti, ad una temperatura di 150° (dopo estrarle dal forno e lasciare raffreddare). Mettere la farina a fontana, su un piano, aggiungendo zucchero, lievito e poco sale, poi le uova, dopodiché si impasta bene per alcuni minuti. In seguito bisogna aggiungere il Vin santo e il burro, fatto sciogliere precedentemente a bagnomaria (non deve essere troppo caldo ma tiepido). Una volta ottenuto un impasto abbastanza omogeneo si aggiungono le mandorle. L’impasto va poi diviso in 4-5 parti, come se fossero dei piccoli pani larghi circa 3 centimetri.

Subito dopo i pani vanno posizionati su una placca ricoperta da carta forno, si spennellano con il tuorlo d’uovo e si mettono in forno (portato a 180 gradi) per 30 minuti. La superficie deve diventare marroncina (ma attenti a non bruciare i vostri panetti). Trascorsa la mezzora di cottura bisogna spegnere il forno, togliere i panetti e tagliarli di sbieco (obliquamente), ottenendo delle piccole fette alte un dito (1,5 cm circa). Si rimettono poi in forno per 8-10 minuti, completando la cottura. Ricordatevi che i cantuccini vanno serviti freddi. E non dimenticate di accompagnarli con il Vin santo!

La consistenza

I cantuccini toscani sono leggermente croccante, inizialmente granulosi, si sciolgono in bocca per l’utilizzo del burro.

Un’associazione a tutela della qualità

Esiste anche un’associazione tra produttori di cantuccini toscani alle mandorle: Assocantuccini, nata l’11 aprile 2011. Riunisce 21 imprese del settore dolciario toscano con lo scopo di valorizzare e tutelare una delle specialità dolciarie toscane più conosciute e apprezzate in tutto il mondo: i Cantuccini Toscani IGP.

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