Se vi trovate in Garfagnana o nell’alta Versilia, ma anche nella zona di Montignoso (Massa Carrara) e vi chiamano “biroldo”, non vi fanno certo un complimento. Consolatevi, però, il biroldo è anche un buonissimo e antichissimo prodotto gastronomico, un particolare tipo di sanguinaccio fatto utilizzando la testa del maiale, bollita, con una robusta quantità di spezie.
La Regione Toscana ha ottenuto l’inserimento del biroldo nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani con tre tipologie diverse, a seconda della provenienza: della Garfagnana, delle Apuane, di Lucca (Versilia, mallegato buristo).
Come si prepara
Bisogna far bollire la testa del maiale per almeno tre ore, poi si disossa e si aggiunge un po’ di sangue di maiale (poco), unendo le spezie: pepe, sale, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, anice stellato e finocchietto selvatico. Non sono previste quantità precise, con le spezie si procede a seconda della mano e del gusto di chi prepara il biroldo. Si può aggiungere anche dell’aglio, ma non è obbligatorio. Una volta ottenuto l’impasto, mescolando bene carne, spezie e sangue, bisogna insaccare. Poi si fa bollire per tre ore e raffreddare all’aria, facendo pressione con un peso. In questo modo si elimina la parte più grassa del prodotto.
La pezzatura va dai 200 grammi (se confezionato in budelli di manzo), fino a circa 1,5 kg (se confezionato in budelli di maiale).
Il biroldo si può gustare dopo averlo tagliato a piccole strisce (un cm di altezza) entro due settimane dalla produzione, accompagna con il pane (il top è l’abbinamento con il pane di castagne garfagnine o quello di patate).
