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In un affresco ritrovato nella tomba dei Leopardi (480 a.C.), nella necropoli etrusca dei Monterozzi, a Tarquinia (Viterbo), sono dipinte alcune scene di un simposio che si svolge all’aperto, tra gli ulivi. Ai commensali i servitori portano alcune scodelle di pasta a fili lunghi, simile ai pici.

Arrivati nella vicina Val di Chiana, in Toscana, i pici sono molto diffusi in provincia di Arezzo e di Siena. Parliamo di un piatto povero, un tipo di pasta preparato senza uova che si può condire in vari modi. Il sugo preparato con l’aglione è uno dei condimenti più conosciuti.

L’allium ampeloprasum var. holmense, comunemente noto come aglione della Chiana, è un particolare tipo di aglio coltivato tra le province di Siena e Arezzo, e in parte anche nelle zone di Perugia e Terni. Molto più grande come dimensioni rispetto agli altri tipi di aglio, varia dai 200 ai 600 grammi, dai sei ai 10 cm. Nonostante le dimensioni l’aglione ha un aroma più delicato ed è digeribile. Anche per questo motivo si è guadagnato la definizione di “aglio del bacio”, adatto quindi a tutti gli innamorati perché privo di “effetti collaterali”. Nel 2017 è nata un’associazione per la tutela e la valorizzazione di questo prodotto.

La ricetta dei Pici all’Aglione

Prima di tutto si prepara la pasta. Per 4 persone è consigliabile usare: 400 gr di farina 0, due cucchiai d’olio extravergine, 200 ml di acqua, 4 spicchi di aglione, 400 gr di passata di pomodoro (oppure 700 grammi di pomodori ramati precedentemente sbollentati per un minuto, pelati e privati dei semi), 1 peperoncino fresco, 150 ml di vino bianco; sale q.b.

Preparazione: setacciare la farina su una spianatoia, aggiungere il sale e versare l’acqua. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo, che poi si dovrà far riposare per almeno mezz’ora. Dopo l’impasto va steso con un mattarello, con uno spessore di un centimetro. Tagliare poi a striscioline larghe un cm e stenderle delicatamente, lavorandole con le mani fino a ottenere gli spaghettoni. Adagiarli poi su un vassoio cosparso di farina.

Ora veniamo al sugo. Sbucciare gli spicchi d’aglione tagliandoli a metà ed eliminando il germoglio. Subito dopo affettare l’aglione in modo molto sottile. Riporlo in un tegame insieme al peperoncino triturato e tre cucchiai d’olio: rosolare a fuoco basso. Sfumare con il vino e cuocere per altri 5 minuti. Dopo si aggiunge la passata di pomodoro, si sala e si fa cuocere per venti minuti. Dopo aver cotto la pasta, si scolano i pici e si fanno saltare nel sugo… buon appetito!

– I pici si possono preparare anche con le briciole di pane raffermo (tipico della zona di Montepulciano), oppure con il ragù di carne, rigorosamente chianina.

Foto: Flick

 

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