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Antonio Cassisa

Un dolce che per noi è così familiare che quasi non ci si rende conto che come si esce dalla Toscana se chiedi dei cantuccini da inzuppare nel vino, magari dolce, ti guardano come se tu fossi poco avvezzo alla frequentazione dei ristoranti (un ghiozzo di bùa per capissi). O come!? Con tutti quei dolci raffinati e elaborati che proponiamo in menù mi chiedi dei biscotti da inzuppare nel vino, magari anche ciucciandoti poi il dito quando ti si bagna con l’ultimo pezzetto di cantuccio? Ahibò. Poi però quando si siedono su un tavolo toscano la cosa diventa curiosa, originale… tò … fammi un po’ prova’ a inzuppallo nel vino questo biscottino duro ‘ome le pine verdi, magari s’ammtorbidisce. Ummm. Bòno. Bravi toscani, dalle ‘ose semplici tirate fòri sempre qualcosa di buono (ovviamente con cadenza nordica e un po’ di imbarazzo nell’arte dell’intingolo).

I cantuccini col Vin santo, qualcuno li chiama la “Zuppa del Seghetti” e derivano da quell’abitudine sana che in tutta la Toscana una volta vedeva i nostri nonni, a fine pasto, inzuppare il pane nel vino zuccherato, come fosse un dolce quando i dolci o te li faceva la nonna oppure erano un lusso. Qualcuno lo farà sempre perché, provateci, il pane nel vino è meglio del tiramisù.

Il povero Seghetti dice fosse un condannato a morte (Pisano? Livornese? Boh !? Sicuramente toscano) a cui poco prima dell’esecuzione fu chiesto di esprimere l’ultimo desiderio. Potete immaginare quel pover’òmo, chiuso in galera con la prospettiva di non uscirci più con le sue gambe, con l’occhioni, un po’ di imbarazzo e la voce rotta disse: “A me prima di mori’ mi garberebbe inzuppallo per l’ultima volta!”. Chiaramente lui desiderava una donna e nella sua semplicità disperata pensava di inzuppare il suo biscotto più caro ma le guardie, non potendolo accontentare, pensarono bene di prendere alla lettera le sue parole e gli portarono del pane da inzuppare nel vino. Così il pane intinto nel vino divenne beffardamente la “Zuppa del Seghetti” e lo stesso nome si trasferì ai cantuccini quando i biscotti sostituirono il pane e il vin santo prese il posto del Chianti rosso del contadino.

Come sempre ogni città toscana rivendica la paternità dei cantuccini col vin santo, che noi giustamente attribuiamo a Pisa già fin dal’600. Erano in principio dei biscotti senza le mandorle che furono aggiunte poi due secoli dopo da un pasticciere pratese (infatti in certi libri di ricette toscane sono chiamati “biscotti di Prato”).

Ma ora veniamo alle cose serie: come si preparano i Cantuccini col Vin santo ? In rete di ricette ce n’è quante ne volete. Io li facevo seguendo le indicazioni del grande Paolo Petroni, ma devo dire che la ricetta che suggerisce la mitica Trattoria di Sant’Omobono a Pisa è quella che mi ha soddisfatto di più. Prima di tutto gli ingredienti per una trentina di biscotti:
– 200 gr. di zucchero semolato
– 280 gr. di farina 00
– 2 uova
– 0,5 gr. di ammoniaca per dolci
– 100 gr. di mandorle
– 10 gr. di vin santo
– 30 gr. di burro
– scorza di mezza arancia
– un pizzico di sale

Come si preparano
In una ciotola mescolate gli ingredienti (un uovo, il pizzico di sale, lo zucchero prima e poi la farina con l’ammoniaca per dolci) e aggiungete le mandorle, la scorza d’arancia, il vin santo e il burro (io le mandorle le mescolo dopo averle divise in due ma se preferite mettetele intere). Amalgamate fino ad ottenere un impasto bello omogeneo e poi dividetelo in due parti uguali dandogli poi la forma di due filoncini lunghi e stretti.

Metteteli nella teglia con la carta da forno, ad una certa distanza fra loro e spennellateli col tuorlo del secondo uovo per dargli il classico colorino dorato. Infornate per 20 minuti a 200° (se il forno è ventilato anche cinque minuti meno) Sfornate e tagliate i filoncini ancora caldi, in diagonale a fette di un centimetro. Infornate nuovamente per farli biscottare a 160° per una decina di minuti. Fateli poi raffreddare prima di servirli.

Raccomandazione
Non vi scordate il Vin Santo, ma tanto lo sapete, i cantuccini son bòni anche col vino rosso e se quando avete finito non vi scolate il vino con tutte le bricioline siete come quelli che levano il grasso dal prosciutto!

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