Con uno squisito panettone guarnito di fichi secchi di Carmignano e noci Giovanni Saviozzi, pizzaiolo di Navacchio (Pisa), ha portato a casa un grande risultato, classificandosi primo a “Re Panettone” di Milano, categoria “Dolce lievitato innovativo”. Un successo che parte da lontano, con anni di studio e sperimentazioni. In questa intervista L’Arno.it prova a scoprire i segreti di Giovanni. I primi due ingredienti sicuramente sono questi: passione e lavoro.
Quando ha iniziato a preparare panettoni?
Circa tre anni e mezzo fa.
Come è arrivato alla ricetta vincente, aveva fatto delle prove?
Questa ricetta mi è stata consigliata da un carissimo amico e collega, Damiano Picchi, che ha una pizzeria da taglio e asporto proprio come la mia in quel di Cerea, Verona. La ricetta è quella di un grande pasticcere con il quale ho fatto anche un corso di aggiornamento.
Ci parla della sua svolta, da odontotecnico a re degli impasti?
Due sono state le ragioni per cui ho cambiato lavoro. La prima sicuramente la passione che ho da sempre per la cucina. La seconda è perché ero abbastanza stanco di fare un lavoro bellissimo come quello dell’odontotecnico che però era ed è retribuito inadeguatamente.
Del suo vecchio mestiere cosa pensa di aver portato in quello nuovo?
Sicuramente l’attenzione ai minimi particolari per quanto riguarda i dosaggi degli ingredienti e senz’altro la manualità che serve per un lavoro così difficile come quello dell’odontotecnico.
Ha fatto dei corsi per imparare il mestiere?
Sì, ho frequentato l’Università della pizza presso il Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este: è un corso di tre livelli che parte dai semplici impasti e arriva alla pizza gourmet, spiegando l’utilizzo del lievito madre. Un corso sulla pizza napoletana stg (specialità tradizionale garantita) presso il Molino Polselli ad Arce (Frosinone), un corso sulla pizza ad alta idratazione con il mitico Maestro Bonci a Roma, un corso di approfondimento sul lievito madre con Pierberardo Lucini di Senigallia (Ancona), uno sul pane con il grande maestro Piergiorgio Giorilli, presso il Molino Dallagiovanna a Piacenza. Ultimamente, sempre a Piacenza, ne ho fatto uno con il grande maestro Achille Zoia, coautore del libro “Cresci” scritto insieme all’immenso Iginio Massari, di cui custudisco gelosamente una copia.
Dopo il successo a “Re Panettone” ha detto che continuerà a fare le pizze e i suoi clienti sono molto felici di questo. Al contempo, però, cosa farà per quanto riguarda i dolci?
Cercherò di accontentare più clienti possibili anche se la produzione per il momento sarà abbastanza limitata per ovvi motivi. Il mio laboratorio è quello di una piccola pizzeria.
Mi dice un ingrediente che, in futuro, vorrebbe sperimentare?
Più che sperimentare un ingrediente, mi piacerebbe provare a fare un panettone salato. Magari utilizzando alcuni prodotti che si usano di solito nel mondo della pizza.
